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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ N/ }: x9 |, L5 G" G; j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' }) K8 ~1 c, _0 }3 \
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~7 g4 v5 Z6 v0 l1.牛肉切块:
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. p& ] G( e$ z4 T* y( p) S# t+ v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 Z2 c) P0 c# [, _1 v" L# J$ y- G/ w& t3. 调料如下:
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8 x! n2 w6 W7 ~- h) R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% N' g1 l+ C1 w, r+ Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% ?2 v* I6 U& |0 j/ J- e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; S3 e! U. K$ g. ^2 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 m8 w, q2 @# R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ t( T& i8 A8 \& j3 K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* ]0 B4 B) ^- Y _. I( E8 Z4 K1 @4 G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: V. k6 U @" Y5 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- S% G( ~/ w7 p2 X, {0 z1 ?
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9 a6 ?$ _+ N7 |" b$ I! Z! n) p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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