|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 q8 P/ `7 a8 p
; @% a) Z. \% J& m4 ~3 i% p
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
8 B/ T$ p, _+ F! q% K; D; D! e! e' T" H3 }! ?1 ]+ Y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* _& _3 P; ^! X( t. Q4 d/ s
8 n) B8 Q' @2 ~- E6 q# j/ W4 R9 D
. l$ P$ `7 p) z# s: ]1 M. C
1.牛肉切块:& @3 e; s( h/ s
3 q; D% B7 _1 i$ q9 \; r. K" T* ~: m, v$ K _4 }+ w
P F9 U+ g$ c+ k( X" h1 K" K" |
- P& ]: s v" j9 [9 _
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , S g' T# _, j8 q. [" e, C8 b) i; H
% b9 g; w# C3 c f8 b* E! {: F$ i4 C. L" l! O9 }- u* X8 e0 A
Y8 m; Z0 X8 T2 E. S6 v
3. 调料如下:
. g: Z8 Z8 Q& }' Z) `0 u8 f. v" k) @! e8 i
& I- V$ c2 F# I, M. B# z/ x. O* c. B
5 Z' e0 ]$ Z3 b( H0 S* h' U6 | X N
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ B9 g8 i8 j9 S q
1 n; d: e& U/ b: E' Y) D
3 x/ v# R* y6 r$ ~
7 [* f+ F/ z3 |4 I; m h% g' D( K; l1 r/ i9 ~$ L* t" Y
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 v2 L' N) T# _6 P# u% H$ v0 Y, h6 B# v/ C
8 H' a P: p3 q! E! @ P
+ `, }) \. ? j- M- z
, t9 a: M; s1 }# O/ k$ ?# ?0 Q, t; n# O9 | ]( x
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
- S6 b8 |9 a# k3 @7 N
" h# h/ X$ Q# G$ r, Z
5 y9 D1 w. W; K" x9 ^" n% P# x
3 { n* j6 l; _5 S
/ _6 L( t+ ^. {: @3 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# o* v* M E1 B2 |$ U8 s
2 {2 _' h# A- A" a5 B! M
, n8 \2 h, j" F4 {) _/ S' U( M; n0 W! G; i+ y' E. C
8. 还有若干技巧:3 u- C8 w5 x Y* ~. }
8 c9 V" X1 X$ J- ^' n1 p/ ^
! E: f* X; N' P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' c5 _7 p4 F) H7 p4 S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' X" L4 _( {% D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 u. c3 A. q1 G$ b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ s) k: F) b# H; \3 l, u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 I+ V) X" R* v8 G" p' `' ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ ~& Q \9 c( m! c- q
( G4 g' Z4 Y- O( t: f
! B, f# x! Y0 g5 F* N9 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|