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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' S# T- s' D+ N: s$ u
2 f% \8 ]) j6 @% b( ]' Y" ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 k! X% A& ~/ |. j; W r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 y/ t. ?" C2 F) J
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7 }2 j. e6 k& `9 f5 J: q; a1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / I& ?2 r' n/ I W- ?# k6 B
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 Q# v6 L- h5 w8 q+ `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 ]. z9 A8 @' I& D; w; W* M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 q( q3 d% H. k: n
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7 E+ w" g) y- ~3 p8. 还有若干技巧:3 |/ |% f9 @: H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# R/ ^8 S' o M3 I. S$ y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 f% p/ R8 ?5 i" ]7 E0 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 A" X$ L4 c8 Q( d+ u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# v- _5 v0 V8 Y$ g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ~4 V+ F% B( j& M" ]; K% X/ F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 B* N4 l0 _1 z' R% i# l
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, @ [3 z. H$ }( }, }5 [+ e+ w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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