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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 U; P& z7 ~6 t/ ^; E/ v$ \4 `
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ O/ d# Z) H ?" F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( k# F) C' ^, J( [/ [3. 调料如下:2 Z, d9 N- ^) h( }* M: n
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. n( R6 k+ r. C( F! j, k/ D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# S( c; c* h5 r
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6 U# O, d$ p5 l5 t9 T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% s- r( o( b) M2 I$ d) _* M* y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* g5 {1 F1 ]# V, h& A9 h0 O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) o* s6 R3 u# Q5 F5 e! ^- @
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# F; ]2 l% Q) a% z" R& T8. 还有若干技巧:
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: G9 D; `% n9 M4 O" L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% T- _6 i7 }6 \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, D+ |: ~( I6 Q6 F) b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; w3 s" T0 s2 S1 J6 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& n z7 D6 h0 V q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% j, z& c7 j& P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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