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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
. D( L. W; x2 D* R# G
( Q, R! }+ @1 X$ |( h       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
+ j7 j3 u  l% I# {
* ?  E4 R$ m# z$ R; G
* S% c' i7 Z; |) \# P1 d, d( O1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。, H9 c+ C8 ~/ @2 w! r, p5 n# i( P

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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9 k4 j. g1 x9 U
% D3 |3 ]2 U2 _6 h3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" C0 G& l- J3 L6 w0 _$ K; o

9 T6 A+ z3 h0 c. w, k, i- E6 ~/ r& @, ~

  [  O; X5 W3 _* M4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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: }9 f8 u+ Y' u" s7 H) @0 w
& s3 d1 _, ^2 k% e  w- R* H
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开........ ?/ v8 t: }5 ^$ H0 {8 j

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  z0 [4 a0 g. x0 s+ z! I. _' B5 j: l! h, A9 t7 m  I5 s
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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* E7 h/ K, F9 \9 ?3 t
  w! i: Z7 O# k
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。, `4 f9 d8 V+ N7 a; l
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
, g# @, j4 M- G杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
) _; u( b2 r1 ]# K. v" ~
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
; K+ c9 ]: e$ P, G& b杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

  L" x& E7 C6 V7 f. r) {用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
7 I3 n& m) l0 G2 p( E9 t2 W) g/ o( L  a) \) V
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......  b, o- O3 @% U

5 }/ i4 S6 L8 L3 q1 u- j1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):7 Q2 H" h, H7 T9 i# ^6 {

6 m5 q$ q! w* V5 j* S  k
& b- c. M; Z$ A+ w0 O, E1 W8 \2.这个简单,放入水里,煮.......3 ?5 P' X! l7 m0 e2 |- A8 b

+ d# ?: P8 C4 l  M  g0 n$ W
) r6 V" b( i4 ?, m' p3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
1 W$ d* J! g) a3 U; v% V+ \, }: z- J# w0 K$ z" k

/ Z- o7 i+ V0 |5 e6 q4 n$ r, |4. 晾凉或者冰镇都可以......7 c& j, Z6 m  K0 D2 }
+ H7 r; G1 f; _$ j% c

' _4 J$ Z3 [; V' d# x. o2 N5 D5 t5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 w" Q9 S4 X" ]" z, f, k9 V
0 z5 B$ C5 o5 V5 G& y

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ @4 t% R/ Q$ T2 o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。  g; A* b( X' O/ r, y4 D5 V2 e

3 B# T  O$ Y; {+ Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# b) {' W' c$ ^+ d5 _
% z, U) H4 k5 l      
0 C% M: s) k6 \0 [1.牛肉切块:
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8 Q5 ]/ E; j( N: ^# [" Z3 ]) d: G$ _
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * ~) v- O& f& X' F5 k9 I1 H4 a  W$ b
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: S' e7 i/ g6 c8 w

) n" b5 S8 N. z/ K5 u7 d3. 调料如下:3 Z1 o1 M( p  q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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  n% L! C0 j# T/ v! I$ k5 @; p0 E9 O# S/ G/ v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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  X% }% c) I" s9 {. j8 }1 l( }) @% L6 A
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( @+ r: {, ^. e9 ?

/ G* Q( ^" T6 Q% L" \0 [- c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:$ e: d" v7 X9 D2 o

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) [. S" y2 ^( E# |7 K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 K+ M, @: Q# N6 T; j! L+ e) f% c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ {. ~4 T( w6 h# M! J9 O" H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- A. o4 l+ j$ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 G8 e2 I% l: K) \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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5 `( K" {( o# }3 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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